Prosciuttificio Gran San Bernardo Prosciuttificio Gran San Bernardo

Jambon alla brace di Saint-Oyen

I valori sui quali basiamo la nostra azienda prediligono la qualità, ecco come lavoriamo i nostri prodotti:

FASI DI LAVORAZIONE:

- Selezione della materia prima: all’inizio della lavorazione le cosce fresche vengono selezionate secondo rigorosi criteri e controlli igienico-sanitari e qualitativi.

La materia prima viene scelta per la giusta presenza di grasso che deve essere di consistenza soda e di colore rosato, indice di una materia prima di qualità e quindi di una carne dalle elevate qualità nutrizionali.

Vengono utilizzate solamente cosce di provenienza italiana e in particolare suini nati e allevati in Valle d’ Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna, dove si alleva il suino pesante, carni affidabili e controllate che garantiscono un’elevata qualità del prodotto . Il nostro Jambon si può definire “prosciutto cotto alta qualità” perchè nella fetta sono facilmente identificabili i muscoli principali della coscia intera e perchè ha un umidità inferiore a 76,5%.

- Il Disosso: viene effettuato manualmente (lavorazione più adatta per i prodotti di qualità) da personale specializzato, secondo una particolare tecnica che preserva al meglio l’integrità della coscia durante la lavorazione; rifiliamo la coscia in modo da affinare il lato estetico perché quando si tratta di gusto anche l’occhio vuole la sua parte.

- La Salamoia: La “salamoia” (una composizione di acqua, sale, aromi naturali ecc.) viene infusa all’interno della carne grazie all’utilizzo di una macchina apposita (siringatrice ad aghi). La Salamoia viene preparata nel locale “ERBE” dove verrà pesato il sale e tritate le erbe per aromatizzare il prodotto. Per apportare alla carne lo zucchero che il maiale perde in fase di macellazione, e per accentuare le caratteristiche di gusto e olfattive di questo prodotto unico, abbiamo scelto di utilizzare Miele Biologico valdostano prodotto vicino al nostro stabilimento, particolarità che rende il prosciutto delicato ma allo stesso tempo molto particolare.

-La legatura: è la fase della produzione in cui la carne viene legata manualmente per dare alla coscia la forma con la quale siamo abituati a vedere il prodotto nel banco taglio. Durante questa fase utilizziamo una tecnica particolare, che ci permette di cuocere il prosciutto sottovuoto e ottenere una forma artigianale e unica.

- La Cottura: il procedimento di cottura del nostro Jambon si divide in due momenti:

COTTURA 1: i prosciutti vengono adagiati su carrelli e inseriti nel forno elettrico, durante questa prima fase di cottura i prosciutti, grazie alla particolare tecnica che utilizziamo nella legaturavengono cotti SOTTOVUOTO a vapore a basse temperature per 23/24 ore in base alla pezzatura e questo ci permette di trattenere tutte le caratteristiche della nostra salamoia all’interno della coscia.

COTTURA 2: è il nostro forte!!, dopo un raffreddamento di 2 giorni inseriamo i prosciutti in un forno a legna costruito artigianalmente per il nostro stabilimento, dove effettuiamo la fase di arrostitura alla brace. Questa seconda cottura è molto importante per ottenere l’unicità di questo “vero” prosciutto alla brace e per rispettare la storia di questo prodotto. Durante questa fase di arrostitura curiamo ogni dettaglio: inaffiamo i prosciutti con Birra artigianale locale (senza glutine) e selezioniamo il legno sul territorio valdostano poiché anche da questa caratteristica dipende la profumazione autentica del nostro Jambon.

Scegliamo materiali riciclabili per il confezionamento e seguendo le normative CE utilizziamo il minor numero di imballaggi possibili;

Poniamo la massima attenzione sia nella produzione che nella vendita a ridurre il più possibile la produzione di rifiuti, in difesa di questo magnifico territorio che ci ospita e garantisce un’elevata qualità per uomini e animali.

LAVORAZIONE CERTIFICATA

Coperture brevettuali: Il prosciutto alla brace di St-Oyen è gia un prodotto certificato PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) della Valle d’Aosta, stiamo lavorando, insieme all'amministrazione comunale e al "Comitato del Jambon alla Brace di Saint-Oyen" per l’ottenimento del marchio "IGP", che darà un valore aggiunto importantissimo per questa eccellenza gastronomica - Diventerebbe il primo prosciutto cotto IGP in Italia.

RISPETTO E INNOVAZIONE

La nostra è una piccola azienda artigianale basata su una lavorazione di prodotti della cultura locale e legata al territorio della Valle d’Aosta, terra di frontiera tra Italia, Francia e Svizzera, ma guardiamo al futuro con tante idee per ampliare la nostra produzione e valorizzare al meglio prodotti che fanno parte della nostra storia e della nostra cultura.

Siamo nati in questa Valle rigogliosa, per noi Qualità è anche sinonimo di rispetto della terra che ci ospita.
Prestiamo la massima attenzione all’impatto ambientale dello stabilimento facendo scelte che tutelino il contesto che ci circonda, in particolare:
Il forno per la cottura a vapore è elettrico quindi funziona mediante utilizzo di energia rinnovabile

Tutti i macchinari sono dotati, ove possibile, di recupero energetico ( celle frigo e forni);
Gli imballaggio sono in materiali riciclabili e seguono le normative CE.
Poniamo la massima attenzione sia nella produzione che nella vendita a ridurre il più possibile la produzione di rifiuti;